葡萄是水果中香氣濃郁的代表
適合用來釀酒, 當然也適合用培養酵母
培養酵母時會自然產生二氧化碳和酒精
也就是變成葡萄酒
現在正好是葡萄的季節
多釀一些, 一小部分拿來培養酵母
其他的擺上三個月就變成好喝的葡萄酒喔!
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酵母液培養
首先將葡萄洗淨自然陰乾後
去葡萄仔(所以用無子葡萄會比較省事)
將葡萄稍微剪開讓果肉和液体容易接觸
葡萄香氣會比較濃郁
將葡萄放入乾淨的玻璃瓶
(玻璃瓶用少量開水沖洗一下更好)
接著加入糖(葡萄:糖 = 3: 1)
加入開水至略蓋過葡萄
(此時若用擀麵棍將葡萄稍微壓碎, 之後的果汁會特別濃郁好喝, 壓過頭會有皮的澀味)
蓋上瓶蓋, 之後略微搖晃, 讓糖稍微溶解
大約需要放置約7~10天
每天早晚開蓋子讓他排氣
並搖晃使糖溶解和排出葡萄間的氣泡
(這些氣泡是酵母的代謝物, 移除後它才會比較快樂的工作)
第二天液體就會變成紅色
第三天會有細小氣泡在葡萄間隙產生
打開瓶蓋會有啵一聲
第七天, 在葡萄間隙的氣泡清晰可見
而且搖晃清除氣泡後, 10分鐘內又可以看到大顆氣泡累積
此時的果汁有淡淡的酒香, 喝起來香甜好喝
這時就能取葡萄液開始用麵粉培養酵母了
也可以放進冰箱 (需要一個月加一匙糖和關照一下)
等需要的時候再拿出來培養
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酵母麵團培養
我用第七天的 葡萄酵母液100g + 90g 高筋麵粉
攪拌均勻後用橡皮筋標定高度
此時的麵糊有黏稠感
隔天上午, 麵糊變得比較稀, 比較有流動性
所以補入2大匙高筋麵粉和1/2茶匙糖, 攪拌均勻
晚上, 麵糊又變得稀且有些許的粉酸香味
所以繼續 ...
補入2大匙高筋麵粉和1/2茶匙糖, 攪拌均勻
第三天狀況如前 (但是有淡淡的酒精味)
所以依照前兩刺狀況餵食
第四天早上, 終於看到酵母長大了
因為沒有看到膨脹的最高點(睡覺去了)
所以沒辦法很確定它的活力
不過打開時瞬間噴出很濃很濃很濃的酒精味
因為怕它漲過頭, 流出瓶外
取出一半酵母後, 繼續餵養
這次因為麵糰很濃稠
因此餵養了:2大匙高筋麵粉+/2茶匙糖+1.5大匙水
(這時候的酵母活力還不夠, 還不能做麵包喔!)
晚上回來又錯過了膨脹最高點
但是可以看到很多氣泡
而且早上分出的酵種, 有成功讓麵糰發了兩倍大
因此算它過關嚕!
第四天晚上餵養後8小時
終於給我逮到較高點
但是這樣的酵母糰還沒辦做麵包喔!
要像這樣(第五天晚上, 餵養後4小時)
麵團高度是原先(橡皮筋標定處)的兩倍以上
酵母的活力才能讓麵包發得好喔!
此後就可以每天取出一半來做麵包
另一半繼續早晚各餵養一次
(2大匙高筋麵粉+/2茶匙糖+1.5大匙水)
或是放在冰箱冷藏
等到需要的時候
放到室溫下
餵養到活力恢復, 再使用囉!
(這時候的酵母活力還不夠, 還不能做麵包喔!)
但是可以看到很多氣泡
而且早上分出的酵種, 有成功讓麵糰發了兩倍大
因此算它過關嚕!
第四天晚上餵養後8小時
終於給我逮到較高點
但是這樣的酵母糰還沒辦做麵包喔!
要像這樣(第五天晚上, 餵養後4小時)
麵團高度是原先(橡皮筋標定處)的兩倍以上
酵母的活力才能讓麵包發得好喔!
此後就可以每天取出一半來做麵包
另一半繼續早晚各餵養一次
(2大匙高筋麵粉+/2茶匙糖+1.5大匙水)
或是放在冰箱冷藏
等到需要的時候
放到室溫下
餵養到活力恢復, 再使用囉!
至於酵母養起來沒有上面幾位前輩順利的話, 不要灰心, 可能是起始的酵母菌數比較少, 或是天氣比較冷. 請按照T-style的狀況, 倒掉多餘的液體, 耐心的餵養就會成功喔!
