麵糰發酵法

在姊姊以及朋友家吃到超好吃自製麵包後
最近瘋狂的研究如何自己做麵包
在此和大家分享一下如何用家裡現有的器具來發酵麵糰

麵糰發酵溫度

以酵母菌的活動力來說20~32oC是最好的發酵溫度
溫度越高, 所需的發酵時間越短

基本發酵的話一般26~32oC都可以
28oC左右的話依照酵母的量約2hr ~ 3hr (詳情還需要考慮是用中種法, 直接法 or 其他)
要小心發過頭的話, 酵母活力喪失, 麵包會反而硬 (酵母與麵包的故事有超清楚的解說)
揉麵的方法也會影響膨脹狀況喔!
要揉出能拉成薄膜的麵糰
可以參考Carol大大提供了很棒的麵包麵糰甩打影片
高溫一點的話約可以短一些 (10min~2hr)
也有人用18oC, 16~24 hrs (因為發酵副產品種類較多, 會有多層次風味, 但也較容易失敗)

上圖為常溫(~28oC)三小時的結果(自製酵母, 中種法)

最後發酵溫度要高些約在 35~38C 之間
下面有一些保溫法可以幫忙達到這個溫度
至於濕度的話, 最好是在 80%~85% 之間 
(在台灣應該悶在電鍋/烤箱/微波爐中, 靠著麵團本身的濕度可以達到, 太乾就加一杯水)

大同電鍋和電子鍋保溫發酵法

大同電鍋插電, 但是不開開關就可以保溫
http://electronmania.blogspot.tw/2012/11/blog-post.html
上面這裡有溫度測試
放超過30min 溫度會太高(40oC酵母會死)
但是放10~20 min OK
這和使用電子鍋的保溫功能是一樣的
所以可以先保溫約 10 min
然後拔掉插座或關掉電源
再保溫10~20 min

但因為各家麵糰和電子鍋不盡相同
基本判讀方式 應該是以麵糰脹大且變得沒有彈性 為準則
可以參可 Carol大大的做法 和 Loshen前輩的做法

上圖為電子鍋保溫10min+關掉電源30min的結果(自製酵母, 中種法)

蒸籠保溫發酵法

用蒸籠或有蒸架的炒鍋
將下層的水燒約兩分鐘(比洗澡水的溫度高些, 有點燙手的溫度)
(水太熱的話 稍微放涼)
關火後將麵糰放入上層蒸
發酵時間會和水溫, 蒸籠大小有關, 所以要自己目測一下
我大約蒸了1小時, 但可能水氣多, 麵團比較扁

低溫發酵法

保麗龍盒或野餐用冰箱(要大一點)和一塊小冰保
冰保和保冰盒的體積比要懸殊一點才不會冰過頭
麵團先放冰箱約5min至手摸起來微涼
之後放入保冰盒一整夜
有溫度計會比較方便, 成果也會比較穩定
(早春和晚秋的室溫也很合適)